Հայկական գինու գիտությունը. Ինչպե՞ս են քիմիան, կենսաբանությունը և հողագիտությունը ստեղծում «Արենիի» համը

Սա հետաքրքրաշարժ ճանապարհորդություն է դեպի գինեգործության գիտական կողմը, որը բացահայտում է, թե ինչպես է բնության և մարդու համատեղ աշխատանքը ծնում հայկական լեգենդար գինին։

Տերուար. Գինու «հասցեն» և բնավորությունը

Գինու աշխարհում կա մի անթարգմանելի թվացող բառ՝ տերուար (terroir)։ Այն ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «հող», սակայն իրականում շատ ավելի ընդգրկուն հասկացություն է։ Տերուարը այն բոլոր բնական գործոնների ամբողջությունն է, որոնք ազդում են խաղողի վրա՝ ձևավորելով նրա յուրահատուկ բնավորությունը։ Դրանք են՝

• Հողի բաղադրությունը. Հանքանյութերը, կրաքարի առկայությունը, հրաբխային ապարները։
• Կլիման. Արևոտ օրերի քանակը, տեղումները, օդի ջերմաստիճանը։
• Աշխարհագրական դիրքը. Բարձրությունը ծովի մակարդակից, լանջերի թեքությունը։

Ինչո՞վ է յուրահատուկ Վայոց ձորի տերուարը։

Վայոց ձորի տերուարը, որտեղ աճում է «Արենի» խաղողը, աշխարհում եզակիներից է։ Այն գտնվում է ծովի մակարդակից 1000-1800 մետր բարձրության վրա։ Այս բարձրությունը ստեղծում է ջերմաստիճանի մեծ տատանումներ ցերեկվա և գիշերվա միջև։ Ցերեկվա տապին խաղողը հասունանում է և շաքար է կուտակում, իսկ գիշերվա զով պայմաններում պահպանում է իր թթվայնությունը և թարմությունը։

Հողը հիմնականում քարքարոտ է, հարուստ հրաբխային ապարներով և կրաքարով։ Այս աղքատ թվացող հողը ստիպում է որթին «տանջվել»՝ իր արմատները խորը գցելով հանքանյութեր որոնելու համար։ Արդյունքում, խաղողը ստանում է ոչ թե շատ ջուր, այլ հանքային նյութերի բարձր կոնցենտրացիա, ինչն էլ գինուն հաղորդում է բարդ, բազմաշերտ համ և հանքային նրբերանգներ։

Ֆերմենտացիա. Կենսաբանական հրաշքը

Երբ խաղողը հասնում է գործարան, սկսվում է կախարդանքը, որը գիտական լեզվով կոչվում է ֆերմենտացիա կամ խմորում։ Սա կենսաբանական գործընթաց է, որի գլխավոր դերակատարները մանրադիտակային սնկերն են՝ խմորասնկերը։

• Ի՞նչ է տեղի ունենում։ Խմորասնկերը «ուտում են» խաղողի հյութի մեջ պարունակվող բնական շաքարը (ֆրուկտոզա և գլյուկոզա) և այն վերածում են երկու հիմնական բաղադրիչի՝ էթիլային սպիրտի (ալկոհոլ) և ածխաթթու գազի։

Այս գործընթացը պետք է տեղի ունենա խիստ վերահսկվող ջերմաստիճանային պայմաններում։ Եթե ջերմաստիճանը շատ բարձր լինի, խմորասնկերը կարող են «սթրեսի ենթարկվել» և արտադրել տհաճ հոտեր։ Եթե շատ ցածր լինի, խմորումը կարող է դանդաղել կամ կանգ առնել։ Գինեգործի վարպետությունը հենց այս հավասարակշռությունը պահպանելու մեջ է։

Կարմիր vs Սպիտակ. Ի՞նչն է տեխնոլոգիական տարբերությունը

Շատերը կարծում են, որ կարմիր գինին պատրաստվում է կարմիր խաղողից, իսկ սպիտակը՝ սպիտակից։ Սա մասամբ է ճիշտ։ Գլխավոր տարբերությունը տեխնոլոգիայի մեջ է, մասնավորապես՝ խաղողի կեղևի հետ շփման մեջ։

• Կարմիր գինի («Արենի»): Խաղողը ճզմվում է, և ստացված հյութը (քաղցուն) խմորման է դրվում կեղևի, կորիզների և երբեմն նույնիսկ ողկույզների հետ միասին։ Հենց կեղևն է պարունակում այն պիգմենտները (անտոցիաններ), որոնք գինուն տալիս են իր կարմիր գույնը, և տանինները, որոնք հաղորդում են կառուցվածք և թեթևակի տտիպություն։ Կեղևի հետ շփումը կարող է տևել մի քանի օրից մինչև մի քանի շաբաթ։
• Սպիտակ գինի: Խաղողը ճզմվում է, և հյութն անմիջապես առանձնացվում է կեղևից ու կորիզներից։ Խմորման է ենթարկվում միայն մաքուր հյութը։ Ահա թե ինչու կարելի է սպիտակ գինի ստանալ նույնիսկ կարմիր խաղողի որոշ սորտերից։

Տակառի դերը. Երբ քիմիան հանդիպում է արվեստին

Երբ խմորումն ավարտվում է, որոշ բարձրորակ կարմիր գինիներ, այդ թվում՝ «Արենիի» լավագույն նմուշները, տեղափոխվում են կաղնու տակառների մեջ՝ հնեցման։ Սա գինու «հասունացման» փուլն է, որտեղ տեղի են ունենում դանդաղ քիմիական փոխակերպումներ։

Կաղնու փայտը թույլ է տալիս, որ շատ փոքր քանակությամբ թթվածին ներթափանցի գինու մեջ (միկրոօքսիդացիա)։ Այս գործընթացը փափկեցնում է գինու տանինները՝ դարձնելով այն ավելի թավշյա։ Բացի այդ, գինին փայտից «քաղում է» բազմաթիվ բուրմունքային միացություններ։

• Վանիլին. Հաղորդում է վանիլի նուրբ բույր։
• Լակտոններ. Ստեղծում են կոկոսի, ընկույզի նրբերանգներ։
• Էվգենոլ. Ավելացնում է մեխակի, համեմունքների երանգներ։

Հենց այս քիմիական փոխազդեցությունն է գինուն ավելացնում բարդության ևս մեկ շերտ, որը հնարավոր չէ ստանալ այլ կերպ։

Հարցազրույց գինու տեխնոլոգի հետ. «Գինին կենդանի օրգանիզմ է»

Ո՞րն է գինեգործի համար ամենակարևոր որոշումը, որը կանխորոշում է գինու ճակատագիրը։

Պատասխան: Ամենակարևորը, թերևս, բերքահավաքի ճիշտ օրը որոշելն է։ Սա պարզապես օրացույցային օր չէ։ Մենք անընդհատ չափում ենք խաղողի շաքարայնությունը և թթվայնությունը։ Պետք է գտնել այն կատարյալ պահը, երբ շաքարը բավարար է ցանկալի ալկոհոլը ստանալու համար, բայց թթվայնությունը դեռ բարձր է, որպեսզի գինին լինի թարմ և կենսունակ։ Մի քանի օրվա տարբերությունը կարող է ամբողջությամբ փոխել գինու ոճը։

Ի՞նչ դեր ունի տեխնոլոգիան ժամանակակից հայկական գինեգործության մեջ։

Պատասխան: Տեխնոլոգիան մեր գործիքն է՝ բնության տվածը չփչացնելու համար։ Ժամանակակից սարքավորումները թույլ են տալիս վերահսկել խմորման ջերմաստիճանը մեկ աստիճանի ճշտությամբ, զգուշորեն ճզմել խաղողը՝ առանց կորիզները վնասելու, և պաշտպանել գինին թթվածնի հետ անցանկալի շփումից։ Բայց տեխնոլոգիան չի կարող ստեղծել լավ գինի վատ խաղողից։ Ամեն ինչ սկսվում է այգուց։ Մեր նպատակն է Վայոց ձորի տերուարի և «Արենի» խաղողի ողջ ներուժը զգուշորեն շշալցնելը։ Ի վերջո, գինին կենդանի օրգանիզմ է. այն ծնվում է, զարգանում, հասունանում և մեռնում։ Մեր խնդիրն է ուղեկցել նրան այդ ճանապարհին։

Այսպիսով, երբ հաջորդ անգամ համտեսեք հայկական «Արենի», հիշեք, որ ձեր բաժակում ոչ միայն խաղողի հյութ է, այլև հրաբխային հողի հանքանյութերը, լեռնային արևի էներգիան, խմորասնկերի անታես աշխատանքը և գինեգործի վարպետությունը, որոնք միասին ստեղծել են գիտության և արվեստի այս հեղուկ գլուխգործոցը։