Գլյուտենը՝ ամենաքննարկված սպիտակուցն աշխարհում

Գլյուտենի շուրջ ձևավորվել է մի ամբողջ արդյունաբերություն՝ միլիարդավոր դոլարների շրջանառությամբ։ Բայց ի՞նչ է իրականում գլյուտենը, արդյո՞ք այն բոլորի համար վտանգավոր է, և ինչու է այն դարձել ժամանակակից սննդի ամենամեծ հակասություններից մեկը։

ԻՆՉ Է ԳԼՅՈՒՏԵՆԸ

• Գլյուտենը սպիտակուցային համալիրը բաղկացած է հիմնականում երկու խմբից՝ գլյուտենինև գլյադին։
• Դրանք են տալիս խմորին առաձգականություն, իսկ թխված հացին՝ փափկություն ու ծավալ։
• Առանց գլյուտենի, հացը կդառնար պինդ ու չոր։

Գլյուտեն բառացիորեն նշանակում է «սոսինձ» (լատիներեն gluten)։ Այդ պատճառով էլ այն սննդի մեջ գործում է որպես կապիչ նյութ։

ԳԼՅՈՒՏԵՆԻ ՊԱՏՄՈՒԹՅՈՒՆԸ

• Ցորենը առաջին անգամ մշակվել է Մերձավոր Արևելքում մոտ 10,000 տարի առաջ։
• Հացը համարվել է հիմնական սնունդ հին Եգիպտոսում և Հռոմեական կայսրությունում։
• Միջին դարերում Եվրոպայում ցորենից պատրաստված հաց ուտելը համարվում էր «հարուստների սեղանի կերակուր»։

Այսօր գլյուտեն պարունակող հացաբուլկեղենը համարվում է աշխարհի ամենասիրված սննդատեսակը։ Ըստ FAO-ի (Food and Agriculture Organization)՝ տարեկան սպառվում է ավելի քան 700 միլիոն տոննա ցորեն։

ԱՇԽԱՐՀԱՅԻՆ ՍՓՌՎԱԾՈՒԹՅՈՒՆԸ

• Միջին եվրոպացին տարեկան ուտում է մոտ 60-80 կգ ցորեն։
• Ասիայում այդ թիվը հասնում է 100 կգ-ի։
• Աֆրիկայում ցորենը դեռևս երկրորդային է, այստեղ գերիշխում է եգիպտացորենը։

Հետաքրքիր է, որ ամերիկացիները համարվում են ամենամեծ սպառողներից․ նրանց կալորիականության մոտ 35-40% ստացվում է հենց գլյուտեն պարունակող մթերքներից։

ԱՌՈՂՋԱՊԱՀՈՒԹՅԱՆ ԱԶԴԵՑՈՒԹՅՈՒՆԸ

Գլյուտենը վնասակար չէ բոլորի համար։ Այն վնաս է միայն որոշակի խմբերին․

• Ցելիակիա (Celiac disease) – ժառանգական հիվանդություն, որը հանդիպում է աշխարհի բնակչության մոտ 1%-ի մոտ։ Նրանց օրգանիզմը չի կարող մարսել գլյուտենը, ինչի հետևանքով վնասվում են աղիքների լորձաթաղանթները։
• Գլյուտենի նկատմամբ զգայունություն – մոտ 6-7% մարդ չի ունենում ցելիակիա, բայց գլյուտեն ուտելուց հետո ունենում է փքվածություն, ցավեր, հոգնածություն։
• Ցորենի ալերգիա – հազվագյուտ երևույթ, որը տարբեր է ցելիակիայից։

Մնացած մարդկանց մեծամասնության համար գլյուտենը ոչ միայն վտանգավոր չէ, այլև արժեքավոր է որպես սպիտակուցի և երկաթի աղբյուր։

ԳԼՅՈՒՏԵՆԱԶՐ ԱՐԴՅՈՒՆԱԲԵՐՈՒԹՅՈՒՆ

• 2010-ականներից սկսած gluten-free սնունդը դարձավ «մոդա»։
• Ըստ Statista-ի՝ գլյուտենազր ապրանքների շուկան 2023-ին կազմել է 6.5 միլիարդ դոլար։
• Մոտ կես գնորդները չունեն բժշկական ցուցում, այլ պարզապես հետևում են առողջ սննդակարգի նորաձևությանը։

Այսօր gluten-free ապրանքներ կարելի է գտնել գրեթե բոլոր սուպերմարկետներում։ Նույնիսկ գարեջուրն ու պիցցան արդեն հասանելի են գլյուտենազր տարբերակներով։

ՀԵՏԱՔՐՔԻՐ ՓԱՍՏԵՐ

• Իտալիան ունի ամենաբարձր ցելիակիայի ցուցանիշը Եվրոպայում՝ մոտ 600,000 մարդ։
• Ցելիակիայով հիվանդների մոտ 80%-ը դեռևս չգիտեն իրենց հիվանդության մասին։
• Աշխարհի առաջին gluten-free ռեստորանը բացվել է Նյու Յորքում 1990-ականներին։
• Հոլիվուդյան հայտնի մարդիկ, ինչպես Գվինեթ Փելտրոուն և Մայլի Սայրուսը, նպաստել են gluten-free սննդակարգի տարածմանը։

ՍՈՑԻԱԼԱԿԱՆ ԵՎ ՄԱՐՔԵԹԻՆԳԻՆ ԱԶԴԵՑՈՒԹՅՈՒՆԸ

Գլյուտենազր դիետան դարձել է «առողջ կյանքի» սիմվոլ, թեև գիտականորեն ապացուցված չէ, որ այն օգտակար է բոլորի համար։ Շատերը հրաժարվում են գլյուտենից միայն այն պատճառով, որ դա տարածված միտք է, այլ ոչ թե բժշկական անհրաժեշտություն։

Սա հանգեցրել է նրան, որ գլյուտենազր ապրանքները հաճախ վաճառվում են ավելի բարձր գնով, ինչը մեծ բիզնեսի աղբյուր է դարձել արտադրողների համար։

Գլյուտենը սննդի մեջ հազարամյակներով եղել է մեր կողքին։ Այն չի հանդիսանում «թույն» մարդկության մեծամասնության համար։ Սակայն այն կարող է լուրջ խնդիրներ առաջացնել ցելիակիայով կամ զգայունությամբ տառապող մարդկանց մոտ։

Այսպիսով՝ նախքան գլյուտենից հրաժարվելը կարևոր է դիմել բժշկի, անցկացնել անալիզներ և որոշել՝ արդյո՞ք դա անհրաժեշտ է։